菜市场，我们只服三源里
人们不是为“洋气”埋单，而是被三源里菜市场品类的全与精、服务的细与实感动了。
文/本刊记者?唐?亮
在这里，你能找到外国政要、使馆官员、五星酒店大厨、知名作家、音乐家等名人骚客，还可能碰到谢霆锋、姚晨、高圆圆、江一燕、杨澜等明星。
在这里，你能找到从澳洲龙虾、西班牙红虾、北极甜虾，到火鸡、水鸭、各档次牛排，以及泰国红毛丹、智利青蛇果在内数不清的全球食材。
这里不是机场、秀场、达沃斯论坛，也没有红毯、舞台、剧组，更不是高端商超、会所。
这里是三源里菜市场，一个传说中羡慕死处女座、承包朋友圈食材美图、被90后誉为“太阳系内魔幻Style”的大众菜市场。
作为一家菜市场，三源里菜市场竟能成为大名鼎鼎的网红，是因为它和它的摊主们，都是有使命、有追求的一种存在。
作为门面的担当
阿槑是一名专业摄影师，北漂5年。起初他并不知道三源里菜市场的存在，直到接到一个日常炒作拍摄策划：某明星现身三源里菜市场……阿槑心里嘀咕：一个菜市场能有什么拍的？
从门脸来看，三源里菜市场确实平淡无奇，银白的包裹素得很低调。可一闯进去，阿槑呆住了，惊艳扑面而来，每一个摊位都像画里似的，干净、整齐、艳丽：银耳都被剪成花团锦簇的样子，一朵一朵层次分明地开放着；青菜一律小捆摆放，与中间的西红柿、西葫芦，最上面的大颗冬瓜、南瓜组成规整的彩阵；新鲜的三文鱼散发光芒，靠近头部的地方一律打了个弯……
三源里菜市场似乎根本不存在拍摄死角，阿槑渐渐成了这里的常客。他发现，三源里菜市场在娱乐圈、时尚圈的热度并不亚于北京三里屯、上海虹桥机场，几乎每周都有门户网站首页图文发布。阿槑不得不承认，明星与经纪公司找了一个拍摄的上等地方。
然而，阿槑有所不知，三源里菜市场也曾经和其他菜市场一样，零乱、脏差，异味混杂。
三源里菜市场隶属左家庄社区经济管理中心，30多年前就是一个挤占道路两侧的露天菜市场。1992年退路进厅，1996年才开始进行封闭管理，安上了门窗，算是登堂入室。
三源里菜市场所在位置紧临使馆区，周边五星级酒店众多，动不动就会有外国人经过。因此，某届主政者意识到，一个零乱的菜市场有失首都颜面，更何况外国人也要买菜，将菜市场定位中高端精品消费更贴近市场需求。
2004年，三源里菜市场迎来改造，更换地面瓷砖；奥运会前又全部换成大理石，并完善了下水道、用电容量。2013年，左家庄社区经济管理中心对三源里菜市场封闭改造，自掏腰包更换了昔日的小门头，彩钢顶棚换成岩棉板；还在菜市场正门西侧开辟了一块微型停车场，专门停放商户小推车，结束了原来扰民占道的历史。
门面不断升级改造的结果，就是附近过来买菜的外国人越来越多，占客流1/3，甚至1/2。2008年，泰国前总理沙玛访华，非常意外地提出要去三源里菜市场“故地重游”。原来，他在北京工作时就在三源里菜市场买菜，最喜欢吃那里的烙饼。
中国的生意人有一个观点，哪里外国人多，哪里的生意就最好。因此，北京来自四面八方的“菜漂们”削尖脑袋都想挤进三源里菜市场，挤进去以后收入也出奇的高。罗振宇就曾在演讲中提到：三源里菜市场一个水果摊一天能卖4万元，七八个水果摊的收入就相当于当下风口行业头部公司的全部营收。
2008年，三源里菜市场300个摊位被砍到139个，意在通过抬高准入门槛，提高经营质量与档次。一个摊位渐渐成为奇货可居的宝贝，却也成为后来三源里菜市场化身网红的关键。
简单概括，三源里菜市场成为网红的路径就是：外国人多——改造升级菜市场——外国人买菜越来越多——削减摊位提升档次。但是，这并不影响三源里菜市场成为国民最爱。
做摊主也是门手艺
81号摊位，张海标、钟小琴夫妇正是削减摊位政策执行后，三源里菜市场最欢迎的摊主。
夫妇两人都是80后大学生，讲一口流利的英文，基督教、音乐、酒吧等话题信手拈来。2001年北京申奥成功，张海标感触很大，认为来北京的外国人一定会越来越多，做他们的食材生意一定不错。所以2003年毕业后，张海标关了父母的中式食材批发生意，转而做欧美食材批发，慢慢地成为三源里菜市场里几个摊位的供货商。
2010年，张海标与妻子入驻三源里菜市场，依靠的绝招就是品类齐全、全球通吃，足有800多个SKU，每年还会主动更换其中的30%。比如，除和大型商超一样提供意面基本款，张海标还提供进口的露澳、百味来等品牌，倾慕阿普利亚传统烹调风味的食客只能来这里购买。
进货渠道需要常年累月的积累，但三源里菜市场高档次的顾客也是摊主们发展进货渠道的靠山。依靠与德国、法国大使馆的合作关系，38号摊位能拿到最正宗的好乐米、罗勒奶酪。基于目标客户集中、精准，98号摊位可能是北京唯一能买到意大利牛排菇的地方，货直接从欧洲飞过来。
正是基于三源里的背景优势，张海标夫妇的目标就是成为一些稀有进口食材在中国，乃至全亚洲唯一的代理商。
此外，三源里菜市场对摊主经营范围做有区位划分，比如1~20号卖水果，21~65号卖食品杂货与肉类。个体摊主品类的高大全，加之整体规划的全面，使得三源里菜市场“没有你买不到的，只有你想不到的”。仅仅是西餐香草，就有罗勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、苏子叶、薄荷等等，跟买葱一样稀疏平常。
但也不是只有外国食材。三源里菜市场时令菜上市一定是最早的，还能买到北京其他地方少见的南方菜，豌豆尖、红菜苔、马兰头等应有尽有。
这是因为，三源里菜市场进货渠道也包括市郊最大的批发市场。如干果来自锦绣大地市场，水果来自新发地，海鲜来自京深海鲜市场。这些市场有一个不成文的规定：首先把“尖货”供应给出得起价钱的三源里，再考虑其他。
每到晚上市场关门，摊主们都会把过期的蔬菜扔到过道里，等卫生员前来打扫。这时，就会有大量市民前来捡免费的菜。须知，这些扔掉的菜比许多地方上架的菜还要好。
有高大全，就有别树一帜。81号的旁边，85号摊主张小华经营着东南亚调味品，已有十多年了。
张小华起初的生意并不好，那时她的福建普通话、南方英语的口音很重，顾客听不大明白，一天100元流水都达不到。但她有一个特点，永远都是笑脸迎人，非常健谈，喜欢向顾客介绍自己琢磨出来的广式煲汤法，并配有图文印刷品，足有十几种。顾客一感兴趣就成了朋友，顺带就把调味品买了。
就靠一份热忱，张小华如今的熟客遍及北京，都是“汤友”。2006年，有一位意大利熟客要离开中国，特意赶来谢她，并赠送了自己的名字Lisa。张小华特别珍视这份情谊，把店名改成Lisa's shop。
服务热情、细致，无疑是三源里摊主们的一大特色。比如，买卖可以整，也可以零。顾客可以只买一个橙子，一只螃蟹。每一家肉铺都有细致的“分割图”，每一个部位都可以零买，包括广东人喜爱的猪肺。
又比如，所有摊位不但不收处理费，还能玩出花来。鸡脖子肉可以剔出来，翅根变成郁金香型，炖汤的食材、调味品可以一一打包，回家扔进锅里就成。
其实，摊主们的细致、高级，有准入门槛筛选政策的前提，也有互相“攀比”“斗图”的成分。俗话说得好，物以类聚，人以群分，都成了“宇宙第一菜市场”里的人了，谁都不甘落后、被小瞧。
西式食材的几家店，装修与码货都在暗自对比81号大学生夫妇的新潮品味，陈列比精品超市的层次感还要强；水果摊不但比陈列，还是稀有水果的斗法场，其他地方极为少见的日本青提与马来西亚猫山王榴莲隔空对垒；当所有摊主都学会了英文，个别摊主又开始学习法语、西班牙语、意大利语，一次讨价还价可以冒出三四种语言。
古龙曾写道：一个人如果走投无路，想寻短见，就放他去菜市场。意思是说那人一定会重新萌发出对生活的热爱。三源里菜市场正如古龙所写，向着美好一骑绝尘而去。
三源里拯救菜市场
朋友圈兴起后，三源里菜市场名气更振。“我在三源里菜市场”的朋友圈、微博话题引爆网络。网友们这样写道：原来以为水果排个彩虹色就很牛，原来霸气海鲜也可以……见到卖鸵鸟蛋的摊位，就忘记本来是来买鸡蛋的。
当其他地方的菜市场呈现落寞迹象，三源里菜市场的生机反而日渐蓬勃。从某种程度而言，大家不是为“洋气”埋单，而是被SKU的全与精，服务的细与实感动。对应超市与精品超市的关系，这可以谓之菜市场与精品菜市场。
事实也可以证明，三源里菜市场越来越不像传统的菜市场。
最近两年，左家庄社区经济管理中心要求三源里菜市场明码标价，不接受议价和抹零。
废除传统菜市场的交易模式，三源里菜市场无疑对“不会讨价还价”的年轻一代、中产阶层更为亲和，甚至比线上模式更具杀伤力。
在公平透明交易下，善谈的三源里摊主与顾客交流商品产地、食用方法等信息，实际上就是一种具有情感共鸣的零售。85号Lisa店已经有、社群，由此还进化出“预约”“送货”模式，俨然成为一位线上“靓汤达人”。
除了精品化、社群化，三源里菜市场的摊主们已经挺进“文创化”了。
2015年，三源里菜市场承办了公共空间艺术展，随后成为固定的节日，每年8、9月设定不同的主题。越来越多的摊主们把摊位设计交给艺术家，艺术家带来装置、绘画、影像等艺术品，把生活气息浓厚的菜市场打造为艺术长廊。
现在，即便是下午的非热卖时间，三源里菜市场也是人头攒动，汇集了大量“旅游观光人士”，他们把菜市场的“逛”与“游”结合了起来。
最近，左家庄社区经济管理中心又做了一件“牛掰”的事情。
2017年4月，支付宝宣布发起全球首个无现金联盟。商超、精品超市还没开口，三源里菜市场竟申请成为第一个加入联盟的组织。并且，仅用两天时间就上线支付系统，所有顾客刷二维码就能付钱，省去零钱苦恼。
一个照理是零钱支付比例最高、无现金死角的菜市场，竟然成为建设无现金社会的先锋，不知会令多少喊着“互联网+”的实体零售商感到汗颜。
随着雄安新区的设立，政策面已经出现一种新的趋势：菜市场包含在“疏散非首都功能”的范围内，鼓励设置距离居民生活区更近的菜市场。其中，三源里菜市场被列为新一代菜市场学习的标杆。
当越来越多的三源里菜市场出现，这个传统零售模式的新生也就到来了。
