（原标题：在猪提价的“风口”上，人工肉“飞”起来了）
Impossible Foods公司的人工肉汉堡馅。图/IC
我国新闻周刊记者/李明子
发于2019.9.2总第914期《我国新闻周刊》
“餐厅将这块肉烧到焦脆，加上孜然调味，有一点辣，滋味有八九成像真肉，但口感和牛羊肉相差较远，比较像吞拿鱼沙律，没有牛肉那种紧致的感觉，不过，全体来讲不难吃。”门客“西DorSi”在试吃视频中这样点评深圳青苔行星餐厅的“人工肉汉堡”。
人工肉是眼下美国硅谷出资界的新宠。本年5月，美国人工肉公司Beyond Meat上市后股价当即上涨近6倍，几天后，作为竞争对手的Impossible Foods宣告再次融资3亿美元，出资者名单包含比尔·盖茨、李嘉诚、推特联合创始人埃文·威廉姆斯等一众大佬。Impossible Foods还与汉堡王到达协作，在美国7200多家门店售卖植物肉皇堡“Impossible Whopper”，价格5.59美元，只比一般皇堡贵1美元。
大洋彼岸的这股风很快刮到了我国国内。本年8月16日，一款“人工肉狮子头”露脸淘宝造物节媒体发布会，当即成为全场焦点。北京一家名为“珍肉”的食物科技公司则宣告，将于本年9月推出首款牛肉味“人工肉月饼”。青苔行星的人工肉也引进自美国。
人工肉，关于自古就有素食文明的我国人来说，其实并不生疏，但现在，却被现代高科技从头刻画成了巨大上的进口货。在动力环境危机重重、全球猪肉价格疯涨的今日，人工肉的出现，就似乎来自未来的一道光，但这道光究竟能否照亮实际，还要打一个问号。
素肉2.0版？
打着“国内首家引进人工肉”旗帜的青苔行星餐厅，现已在深圳开业一年多。2017年，吴雁姿在香港作业时接触到Impossible Foods与Beyond Meat。科技与传统食物职业的结合招引了她的留意，人工肉被赋予的“环境友好”“动物维护”等含义也深得她的认同与赏识。回到深圳，她便与老友陈穗文合伙开办了青苔行星，在我国内地初次引进了Impossible Foods。陈穗文深信，餐厅售卖的不仅仅食物，更是未来。
“人工肉”是媒体与出资界的提法，听起来酷炫，未来感十足，但实际上，它还有一个朴素到令人看一眼即知来历的姓名：植物肉。在学术上，人工肉分为植物肉和动物细胞培育肉，前者是以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为质料，通过揉捏等工艺，进步蛋白质含量与食物质地，再增加植物性风味物质，使其口感、风味上更挨近真肉；后者则是在试验中培育动物干细胞得来的肉。现在商场上的人工肉都是植物肉。
国家农业乡村部食物与养分展开研讨所主任刘锐告知《我国新闻周刊》，“植物肉也叫素肉。只不过，比较曩昔人们常见的素肉，最新的同类产品在成分来历、工艺水平和风味上都表现了更高的科技水平，可以把现在的植物肉理解为2.0版的素肉。”
坚持素食在我国人里很常见，对植物蛋白的研讨在我国也已有二十多年。作为这个范畴的科研人员，刘锐也很惊讶，“植物肉”怎样忽然就火了，“或许和国外本钱注入有联系。”
在我国素食餐厅常见的“素肉”，与产自美国硅谷这块植物肉，究竟有多大不同？光从口感上分辩，或许很难说一盘素宫保鸡丁与植物肉汉堡比较哪个更好吃。“不同首要在于背面的科技含量。”我国植物性食物工业联盟秘书长薛岩解说说，传统素肉是大豆别离蛋白经初加工的产品，自动化程度低，更多依托“手工”。以素鸡为例，将豆皮堆叠后卷成筒状，再用细绳固定，通过蒸煮、定型、晒干，之后在烹饪过程中参加各种调味料，掩盖豆腥味，并仿照鸡肉的口味。在薛岩看来，我国素食工业几十年、乃至上百年都没有显着晋级，科技含量较低。
Impossible Foods则是现在业界公认的科技含量最高的植物肉公司之一。除了椰子油等常见物质在加热时带来的滋滋香气，“不或许肉饼”(Impossible Meat)的秘密武器是“血红素”，一种遍及存在于动物和植物细胞中的含铁物质，能赋予植物肉“血色”和“多汁”的作用。
“血红素不仅能通过血液运送氧气，也是让动物肉吃起来更甘旨的首要原因。”Impossible Foods创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗在“2019 EAT Forum”论坛上揭露表明。大豆根部也含有相似的血红素，为防止从大豆中直接提取血红素形成的许多碳排放，布朗和团队将大豆血红素的基因增加到酵母细胞中，量产“植物血”。
对这款“不或许汉堡”，美国科技网站CNET、英国广播公司的美食秀等栏目都给出了不低的点评，“吃起来很像牛肉”。不过，“假设把肉饼独自拿出来嚼一下，仍是有豆味的。” 我国植物性食物工业联盟专家委员、北京工商大学食物与健康学院副教授李健说。Beyond Meat则用甜菜汁等植物成分代替动物血的滋味和视觉作用。
植物肉的滋味，是业界的首要关切点。英国商场研讨咨询公司英敏特就指出，滋味好坏是美国顾客是否挑选植物基蛋白质食物的最首要原因(52%)，远超健康(39%)、环境(13%)、动物维护(11%)等要素。
李健介绍说，要想让植物蛋白制品吃上去更像肉，首要有两个办法，一是去掉豆制品原有的腥味，二是增加类肉的风味物质，分子级的提取物或常见的葱姜蒜都可以。“比较于后者，现在研讨的要点和难点是怎么去掉腥味，以乙醛类为主的腥味物质和植物蛋白结合严密，去掉后或许下降蛋白质含量。”李健对《我国新闻周刊》解说道。
李健团队展开植物肉成分解析和风味研讨已有两年多，他的导师是我国工程院院士、香料与食物增加剂专家孙宝国。现在技能比较老练的风味是“牛肉味”，这种由氨基酸和还原糖发作反响发生的肉香可以在植物中找到风味物质，而猪肉被煎烤时因脂肪氧化散宣布的多层次香味怎么代替，还在研讨傍边。
“咱们期望从天然植物中研宣布继续的、丰厚立体的风味物质，而不是一打开包装袋，一股扑鼻的香精气味。”李健说。
风味和质地是植物肉的两大技能难点，在刘锐看来，“质地”更为中心，这是让榨过油的大豆饼粕变成植物肉的要害一步。通过进步温度、加大压力和拌和剪切等办法，将散沙相同的天然结构植物蛋白改性，揉捏成安排化蛋白，其间含水量高的被称为“拉丝蛋白”，这时和真肉的质地就十分相近了，再以此为质料，做成整块或肉碎，交由食物企业或餐饮企业做后续加工。
也并非一切进口植物肉的都略胜一筹，据薛岩了解，Beyond Meat的技能与我国传统素肉在技能出产上并无本质区别，都是通过拌和、蒸煮、冷却等办法，但国产素肉与Impossible Foods对植物血的研讨使用比较，还存在必定距离。
2018年末，在我国食协养分指导作业委员会和国家食物与养分咨询委员会办公室指导下，建立了我国植物性食物工业联盟，首要意图是推进工业展开，协助我国传统的初级食物职业注入更多科学基因。现在，江南大学校长、发酵与轻工生物技能专家、我国工程院院士陈坚带领团队正在研讨植物肉成分的立异，高分子物理化学家、中科院院士吴奇也在研讨植物蛋白的精深加工。
布局未来
“到2035年，植物肉有望代替动物肉。” 帕特里克·布朗曾多次揭露表达过这一观念，为此，他现已奋斗了十多年。
帕特里克·布朗是个素食主义者，他信任通过改动饮食办法，可以为环境维护作出贡献。2006年末，联合国粮食和农业安排的一篇陈述中发表，畜牧业是空气污染、水资源糟蹋、土地损坏等许多环境问题的首要职责方。以气候变化为例，畜牧业排放的温室气体占比18%，超过了运输业所占比例，一起，人口增加带来的对肉类、奶类的需求仍在扩展，到2050年，需求量将翻一番。
这份陈述也触动了帕特里克·布朗。2009年，55岁的布朗着手研讨“消除畜牧业”的办法。家畜饲养占有了全球45%的土地以及40%~50%的谷物，在他看来，这比直接用粮食养活人类所消耗的资源多得多，问题是怎么做到“环境友好”地吃肉。两年后，Impossible Foods团队建立，包含五十多位科学家、工程师、农民和厨师，他们研讨的植物肉汉堡在2016年于美国上市。
“与畜牧业出产牛肉比较，咱们只用了1/20的土地和1/4的水资源。”2018年4月，帕特里克·布朗承受《年代》周刊拜访时表明。科技大佬们积极地为“肉类代替品”研制助人为乐。Impossible Foods获得了比尔·盖茨的喜爱，谷歌联合创始人谢尔盖·布林则曾为荷兰科学家的干细胞培育肉研讨出资。
2013年，这款由细胞培育肉做成的牛肉汉堡在英国伦敦一家餐厅露脸，引发颤动。研制人荷兰马斯特里赫特大学血管生物学家马克·波斯特表明，“这种人工牛肉的商业化出产，至少还需要20年才干完成。”其时也有科学家质疑，动物细胞培育肉需要从牲口身上获取干细胞，且不能重复使用，无法从根本上代替牲口饲养。
植物肉在量产和代替计划上明显更具优势，一起避开了动物细胞培育肉触及的监管和道德等许多问题。据不完全统计，现在全球有十余家“代替肉”公司，包含植物肉和动物培育肉公司，首要散布在美国、加拿大、荷兰、以色列等国家。
以Beyond Meat为例，选用植物蛋白为质料，制成汉堡、碎肉和腊肠在食物连锁店、快餐店和超市等途径出售。本年7月，作为“人工肉”榜首股，Beyond Meat发布了第二季度财报，当季公司净营收6730万美元，同比增加287%，远超此前预期。
国内A股“人工肉”概念股也跟风大涨。6月9日，双塔食物回复出资者称，“公司与客户通过交流执行，得知公司的蛋白质料有通过经销商供应给Beyond Meat”，股价随之飙升。8月中发表的上半年年报显现，双塔食物经营收入11.5亿元，净利润9312.7万元，同比增加38.6%。
“5月美国的Beyond Meat上市后，我国国内均匀每月都有3~4个同类新公司注册，会集在北上广深和东南沿海地区，全国现在以植物肉为产品的草创企业已有10家左右。” 薛岩介绍说。
“珍肉”就是在本年8月16日新注册建立的食物科技公司，将于中秋节前后推出首款产品——植物肉月饼，以豌豆蛋白为首要质料，仿照牛肉风味。创始人吕中茗着重，月饼仅仅榜首步，后续会依据商场反应对产品的风味和形状进行改进。
这并不是吕中茗的首个创业项目。2015年，在美读书的吕中茗回国创立了运动养分品牌“腹愁者”，是国内最早的蛋白棒品牌之一。因为对流行养分趋势的长时间重视，吕中茗那时就对植物肉有所耳闻，“这是一种高蛋白、低脂肪、零胆固醇的绿色食物，未来必定是趋势，仅仅其时的创业机遇还不老练。”吕中茗对《我国新闻周刊》说。
2014年1月，国务院办公厅印发了《我国食物与养分展开大纲(2014-2020)》，在“基本原则”中写道，要“传承以植物性食物为主、动物性食物为辅的优秀膳食传统”。
“通过多年引导和商场教育，顾客购买食物现已出现了从量到质的改动，饱腹不再是方针，咱们越来越重视健康、天然的植物源食物。”薛岩对《我国新闻周刊》说，加之本钱风口的到来，植物肉、植物奶等食物当时的展开景象可谓“天时地利人和”。吕中茗也抓住了这个机遇，“不仅仅挣钱，更是把握未来，改动国际。”
英国银行巴克莱5月份发布的研讨陈述，猜测10年后全球肉类商场的规划将到达1.4万亿美元，其间“代替肉类”的商场占比将从现在的不到1%提升到10%，即1400亿美元。
对“人工肉”存在泡沫的质疑一向都有。此前《我国证券报》报导，Beyond Meat股份约有51%遭到卖空，专业剖析做空数据组织S3 Partner的研讨主管伊霍尔·杜尚斯基曾表明，Beyond Meat已位列美股商场前十大被做空的公司之一。
在“人工肉榜首概念股”的光环下，Beyond Meat公司建立十年来一向处于亏本状况。其招股书显现，2018年亏本较2017年缩窄，但仍有2989万美元，这也是本年榜首季度财报发布后股价出现暂时跌落的原因之一。
“泡沫的确存在，但更多的是质疑股票涨得太夸大，而不是植物肉自身，这仍是现在本钱最认可的项目之一。”珍肉联合创始人洪小齐说。
“现在国内植物肉融资都在千万量级以内，草创公司还处于起步阶段，泡沫固然有，但好处明显多于坏处。”薛岩的调查不无道理，对比美国商场调研，汉堡王在引进植物肉产品“不或许皇堡”后，客流量增加了18%。
应战
与帕特里克·布朗的大志比较，国内从业者则保存得多。多位受访目标表明，他们仅仅想为“弹性素食者”供给另一种“肉”，丰厚其餐桌挑选，并不寻求代替动物肉。
价格过高或许是植物肉短期内无法取而代之的原因之一。在美国，Beyond meat和Impossible Foods的人工肉饼定价都在12~16美元/磅，约合81~109元/斤，是我国大陆商场上一般牛肉的2到3倍。青苔行星的“超级汉堡”选用Impossible Meat植物肉为食材，价格88元。
“植物肉是高附加值产品，国内食物工业接连多年增加放缓，植物肉正是咱们期待已久的增加点。” 薛岩介绍说，本年5月起，国内各大传统食物企业纷繁开端商场调研，以弥补其植物蛋白产品的空白。传统企业有出产和出售途径优势，正跃跃欲试，预备进场。
与国外比较，国产植物肉的优势在于有传统豆制品加工根底，“工业链完好，可以完成规划化、集约化出产，然后下降本钱。”薛岩举例说，单山东省的大豆蛋白加工量就占到全球的40%~50%，豌豆蛋白加工产量能占全球80%以上。
我国植物性食物工业联盟植物肉专委会秘书长、我国农科院农产品加工研讨所副研讨员张波算了一笔账，2018年，我国植物肉制品商场容量是50万吨，而上一年进口大豆有9000万吨，榨油后剩下饼粕约合7200万吨，其植物蛋白含量按50%核算，即3600万吨纯植物蛋白，假设悉数用来加工成植物肉，是现在商场容量的70倍不止。“由此可见，商场空间还很大。”张波表明。
据业界人士泄漏，植物蛋白价格约合20元/公斤，假设批量出产人工肉，本钱还要再打扣头，具有低于肉类价格的根底。吕中茗猜测，未来5年内，全球植物肉均价将比其对标的一般肉类廉价60%左右。
另一个问题是监管。长久以来，素肉一向归为豆制品监管规模，食物的安全卫生由国家食物药品监督管理局担任。“植物性食物工业联盟植物肉专委会在呼吁职业自律的一起，也在协作有关部门，呼吁政府拟定规范，包含产品规范、质料规范和界说规范等等。”刘锐弥补说。
本年6月，陈穗文与吴雁姿又合伙创立了一家食物科技公司，推出植物肉草创品牌Starfield，和素食企业“鸿昶生物科技(姑苏)有限公司”到达协作，产品将于9月面市。包含青苔行星在内，Starfield现已拿到二十多家餐厅的意向订单，餐厅主厨现已开端研制新的植物肉菜品。“前期咱们首要做To B端的产品，以肉碎的形状出现，厨师可以依据需求做许多菜式，比方肉酱意粉、披萨、猪扒或汉堡。”陈穗文说。
“到本年年末，可以拿出人工肉产品的公司至少会有50家。” 薛岩猜测道，究竟，咱们都在等这个风口。
《我国新闻周刊》2019年第32期
本文来历：我国新闻周刊 职责编辑：杨斌_NF4368
