文 | 丹青 夏瑞
修改 | Kiki Gao
说到呷哺呷哺，每个人都会说：知道，每天都在排队的小火锅。1998 年树立的呷哺，2018 年呷哺呷哺依然坚持着 2.8 的高翻座率。在北京餐饮界，从前盛行这样的一句话：“出事找 110，肚子饿找呷哺呷哺。”
2017 年呷哺呷哺推出副品牌“凑凑”，湊湊的定位中高端网红店，经过火锅加茶饮的办法构成新消费场景，再一次连续了呷哺呷哺的日日排队成果。
2018 年 11 月，其新的品类茶米茶在北京、上海两家店开业。
上市近 5 年，2018 年，公司新开了 168 家呷哺呷哺和 27 家湊湊，旗下餐厅总数达 950 多家。日前，呷哺呷哺发布开店计划为，2019 年门店数量到达 1000 家。
谁能想到呷哺呷哺背面有一位奥秘的“数据”女推手——赵怡。
她的职场生计从证券出资工作开端，那时的金融商场并不活泼，终究，赵怡挑选参加 500 强企业。她先后进入了百事，联合利华，索尼爱立信，麦当劳，呷哺呷哺等许多家公司。
刚结业的时分赵怡对自己说要在 40 岁时完结自在，不再被老板和作业所绑缚，所以前期的职场生计中她很拼命，手头的作业不挑不拣。也正是由于年轻时跨工作的作业阅历，为她之后积累了各式各样的职场才干。
在联合利华和索尼爱立信的时分赵怡开端往“企业战略”方向开展，赵怡是财政身世，事务才干很好，在触摸了企业战略方面的练习之后，她恍然发现，站在决议计划高点处理财政的境地本来和之前天壤之别。
当赵怡正在着手预备自主创业时，她一向十分赏识的公司麦当劳抛来了橄榄枝。麦当劳在全球致力于开展加盟店，只需在我国，日本，新加坡等地挑选直营店，这就意味着赵怡要从事务渗透到整个系统，也意味着要具有更强的推进才干。
在赵怡任职期间，麦当劳大中华区的 CEO 以为这名财政所到达的水平现已远远超过了要求具有的事务才干。
之后，赵怡决议去美国学习，其时赵怡的老公在美国公派，她原本想一边带儿子，一边做自己喜爱的事——在美国加盟几家麦当劳。
就在学习期间，赵怡偶尔遇到呷哺呷哺董事长贺光启，贺光启约请她担任呷哺呷哺的 CFO，带领呷哺呷哺上市，赵怡迎来了人生中的新拐点。
“我其时问了贺董三个问题：榜首，呷哺未来十年的愿景是什么？从 500 强到民企，我不期望作为工作经理人仅仅不断地转化渠道；第二，呷哺呷哺的股权杂乱吗？第三，你的宗族有多少人在呷哺呷哺？”
终究，贺光启说服了赵怡，她于 2012 年正式进入呷哺呷哺。
赵怡之所以接过贺光启的橄榄枝是由于，她能够将自己的阅历根植于民企，带民企翻身。在赵怡零阅历的根底上从未有人如此信赖她去做上市。一旦她做了，便能够添补自己的空白阅历。
接下来，时刻短回国期间，赵怡帮贺光启查看了呷哺呷哺其时的运营系统。令赵怡惊奇的是：“他们十分信赖我，一切数据都对我敞开，我也在这个过程中发现了这家企业的办理，以及许多细节都做得十分好。我问贺光启他的战略是什么，他说要做我国的’麦当劳’。或许现在是做整个亚洲甚至全世界的麦当劳。”
其时，呷哺呷哺的 COO 来自麦当劳，HR 来自肯德基，这样的团队结构，让赵怡发现了贺光启的野心和工业化的办理思想，在我国吃涮肉也能够完结统一规范的高效机械化。
在与先生和家人交流主意后，赵怡决议回国协助呷哺呷哺上市。
她花了一年时刻，协助呷哺呷哺树立财政系统，做成同享中心。第二年，为了让呷哺呷哺的事务愈加规范化，她将在麦当劳没有完结的才干在呷哺呷哺悉数实践，餐饮工作要做到大体量，一定要可仿制。赵怡此前在麦当劳办理了两家最大的店，为她之后在呷哺奠定了厚实的财政系统根底，比方库存办理，库存猜测，人工办理等等。一般的库存猜测大约需求一天，可是在麦当劳的财政系统中她只用 3 个小时便可完结。
职工的培育也很重要，往往会直接影响开店功率。面临应聘的本科生，研讨生，要做到让他们上手就会，而且离职后对企业没有影响，这一切也都依赖于数据测算。在呷哺呷哺，这些数据反应，赵怡每天都要很清楚。
赵怡和团队终究决议在香港上市。
在整个预备上市过程中赵怡一向本着两个准则：诚信，边走边学。上市就像一场高密度的快学习，上市公司是整个上市过程中的杠杆，要学会杠杆的办理，让资源最大化，且不断优化内部办理。
上市期间会遇到许多海外高级知识分子的应战，学历和才干都要比呷哺呷哺团队强，但呷哺的优势是长时刻历练出的心态和办理阅历，驾御阅历。赵怡发现，供货商的选拔也会为团队带来快速的生长，而且将供货商变为自己的团队成员。
赵怡发现，投行的剖析师挑选也十分重要，还有境内境外律师的挑选，审计师的挑选。剖析师能够交融企业的一切资料，让上市公司的故事看起来更美，而且创造出更多卖点。
上市那一周里，赵怡每天都要逐字逐句改稿，不能出纰漏和过失，还要巡讲等等，可是哪怕只需 4 个小时睡觉时刻，她也要拿出半个小时来锻炼身体。
“作为上市公司的领导者，心志一定要更刚强，咱们便是要去开荒，要去挑选办法。”
呷哺呷哺在 2014 年预备上市时，找不到上市同伴，也没有能够学习的目标。由于赵怡的“数据”规范让前期上市预备满足厚实，终究呷哺呷哺真实上市的时刻只用了 3 个月，成为餐饮业中上市最快事例。
“与在伦敦，纽约上市不同的是，在香港上市，除了要求出资者树立决心，一起也要务实。由于终究还要拿模型说话，拿数字说话。做大于说。过往的上市公司，包含许多餐饮，在港股上市后都逐个呈现出断崖式的跌落。”
会挣钱的火锅
“咱们之所以看到呷哺呷哺生意很挣钱，不管正午，晚上都一向排队的原因，与企业在一开端就树立模型有关。”
呷哺呷哺一开端就将自己定位为——休闲餐饮消费，而非火锅消费。顾客在挑选火锅时往往目的性很强，会提早订位，呷哺呷哺却是随机性很强的品牌，人们在挑选它时不是想吃火锅了，而是想吃饭了。
现在北京的呷哺呷哺有 300 多家店，现已超过了麦当劳的数量，如果是目的性消费商业形式不或许到达这样的体量。所以，挣钱与可仿制性密切相关。
赵怡说，做最挣钱的火锅，从未来扩张的预期来看，要将单店的盈余与品牌的覆盖率进步。能够理解为单店赢利 x 扩张速度 = 总赢利。
呷哺呷哺首要做群众火锅，这意味着消费客群更广泛。除了扩张性，单店的赢利也很少有逾越呷哺呷哺的近 20% 的盈余率，特别是上市公司。之所以有这样的赢利与其精密化办理有联络。从食材本钱，到人工，以及人工的规范化作业都经过了数次试验，构成系统，就连人员的训练现在都开展为可仿制性的。例如，呷哺呷哺的食材出餐，和职工排班都会精密到每个小时。
要挣钱，不能满足于单一品牌发力，要创建多品牌，综合性事务链。在整个呷哺呷哺集团中，其他品牌除了能够支撑呷哺，自身也能挣钱。美国是做汉堡打天下，亚洲人饮食习惯整体而言便是味蕾的多样化。呷哺呷哺在 2016 年就向上衍生出了凑凑火锅，而且仍旧履行精密化办理。”
人们为什么还没吃不腻？
“消费晋级的环境下，更多顾客，特别千禧一代的顾客从小都更会挑选，也更有消费特性。所以在饮食场景中就表现为“我吃的食物我要操纵”，所以顾客也不会自始至终只挑选一种饮食形式。呷哺呷哺自身便是休闲餐饮，咱们 2014 年洞悉到了场景对餐饮消费的重要性之后，就愈加注重环境。呷哺呷哺的规划师都是在台湾做文创规划的，坚持了呷哺呷哺来自台湾的调性和 DNA，让品牌做到了体会文明的晋级。
除了环境，菜品也在晋级。所以呷哺呷哺在全球收购了更有质感的食材。
还有顾客看不到的 IT 系统的整合和介入。在呷哺呷哺的后厨都用了 PDS 的办理系统，顾客在下单的一刹那，假设所点的食物有 5 个品类，这张单子就会涣散至 5 个档口一起配餐。IT 的精密化办理很大程度提升了功率与服务质量。
现在许多网红品牌活不长，稍纵即逝，首要由于大多网红餐饮不注重系统，更多人是想淘一桶金就走，只做一个概念，而不是一个工作。”
呷哺呷哺也会结合许多社会热门，比方“现在都市人的命都是奶茶给的”，呷哺呷哺推出自己的奶茶品牌。一起，主流产品不断优化，让顾客回忆中的滋味得到保存。
“除此之外，呷哺呷哺’让不迁就更考究’的一人一锅，采用了下沉式无烟火锅，顾客用餐结束走出去不会成为一个’行走的火锅’。也正由于下沉无烟的优势和立异，现在呷哺呷哺的餐厅中才得以参加下午茶系列。”
“呷哺呷哺常常调查遇到失利的餐饮企业，由于在他们遇到失利时其间酝酿着巨大的本钱，这样的失利原因也许是赔了一个亿，但咱们办理者学习这样的事例，本钱为零，反思总结后在自己的实践中能够尽量躲避危险。能够比喻为’边修车，边跑车’，快速学习和随时学习的才干。
现在的餐饮现已变为渠道的竞赛，而在这样的竞赛中很少有 6 年的长时刻战略，更多的是中长时刻战略，大约 3～4 年，而且年年随时做调整。所以随时学习很要害，不仅是在自身工作中的学习，还有工作外的学习。”
拿摄生杯的用户给咱们创意
这 2 年，火锅成为出资者的重点目标。
“我国的餐饮商场有 40000 亿，其间火锅有 4300 亿，占有了 10%。工作剖析，至 2022 年，火锅工作还会呈现出双倍的增加，至 8000 亿。不难看出我国的火锅商场呈现出快速增加的态势，只需本钱略微助力，在商场上就会涌现出许多火锅品牌。这也意味着各个系统的规范要不断晋级。
除了和火锅相关的商场研讨，呷哺呷哺还会进行火锅之外的社会学研讨。例如，现在随身携带保温杯的人，40 岁以下多过于 40 岁以上，许多年轻人都开端给水杯里泡枸杞，也被誉为“朋克摄生”，关于这一批人，健身是他们日子里不可或缺的一部分，对自己身体的呵护被放在首位，就连男性顾客自己的化装护肤品消费占有总消费的 10%。根据这些趋势，呷哺呷哺在产品的内驱力上也有许多贴合商场的变革。比方高质量食材的全球收购，每一种肉该涮几秒标示清楚等等。”
“现在呷哺呷哺除了在我国大陆各个地区大规模开店以外，最近还扩张到香港，今后也一定会企业出海。在 2008 年进行了企业榜首次的四年战略，2013 年进行了 2014～2018 年的企业第2次战略，2018 年进行 2019～2023 年的战略。
在这些战略中都表现出了呷哺呷哺的扩张理念——滚轴式开展，深耕布满。
由于休闲式餐饮需求体量的支撑，所以要在一个当地开满足的店才干转移到别的一个当地。呷哺呷哺内部也会随时有数据记载，比方多少人能够养活一家火锅店，商业地产的改变趋势等等，这些准确的数据都会协助呷哺呷哺之后的扩张做出更正确的决议计划。
在呷哺呷哺深圳的团队中，有许多担任传达的搭档自身便是百万量级的博主。一起约请 KOL，靠口碑的涟漪将名声传递开。
其间，咱们对抖音的流量散布做了具体剖析。比方，成都的抖音高发期是上午 11 点至下午 4 点，深圳的抖音高发期是晚上 6 点至次日清晨 4 点。所以呷哺呷哺在用抖音进行传达时，挑选高发期传达就能够到达想要的作用了。
其间，呷哺呷哺的传达短视频，从策划到拍照再到艺人上镜，都由呷哺呷哺的职工完结，为他们的兴趣爱好也刚好找到了载体。”
赵怡入行多年，很少有 CEO，CFO 在交际渠道上发自己日子的片段，她的日子一向都是五光十色的，赵怡常常在朋友圈发和儿子互动的瞬间，有一次深夜抵京，疲乏地回到家，滩在沙发上没有一丝力气，含糊中听到儿子说：“妈妈，你喉咙有些沙哑，我给你做个南瓜汤吧。”当晚有没有喝到南瓜汤现已记不清了，回忆中是含糊的厨房里锅碗瓢盆的声响，第二天早晨，在厨房冰箱看到了一盅一盅，精美可口的南瓜汤。
赵怡说这些温情才是日子中最名贵的。
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